米其林大厨解读粤菜的传承与创新

米其林厨师，香格里拉集团中餐行政总厨梁燊龙

米其林厨师，广州香格里拉大酒店中餐行政主厨陈国雄

夏宫招牌菜夏宫响螺汤。

上汤炸蟹壳 。

　　本期嘉宾

香格里拉集团“星厨盛宴·赏遇粤味之旅“于2019年11月2日抵达广州。香格里拉集团中餐行政总厨梁燊龙和广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄师傅联袂呈现明星双厨晚宴，用他们对全球六家香宫/夏宫中餐厅经典佳肴的个人诠释，为客人带来香格里拉中餐精髓的饕餮之旅。精选的八道美馔，包括蜜汁西班牙黑毛猪叉烧、赛螃蟹香烤鳕鱼和香宫甜品三重奏——杨枝金露、鸡皮酥及枣蓉方糕。“星厨盛宴·赏遇粤味之旅”以北京中国大饭店为起点，陆续在巴黎香格里拉大酒店、新加坡香格里拉大酒店、香港九龙香格里拉大酒店、上海静安香格里拉大酒店和广州香格里拉大酒店巡回推出。今天，我们采访了梁燊龙及陈国雄两位大厨，了解粤菜烹饪的奥秘。

南都：制定8道菜的菜单是如何产生的？

梁燊龙：这8道菜，是香格里拉6家酒店的中餐大厨的招牌菜，但事实上，每个厨师都有很多道招牌菜，那么如何挑选呢？我们在做菜单之初，先选择好菜色，然后开始交换食材和做法。我在香港安排试菜，大家做成一致的味道。让这8道菜到任何一家酒店都可以展示。

南都：能否介绍上汤炸蟹壳的做法？

梁燊龙：这一道菜，首先是蟹的挑选，我们选的是红花蟹，只有红花蟹才能入口鲜甜。配料上我要说说诀窍了，就是蟹肉里面的洋葱。洋葱不是单单炒热它就好，而是在炒后放入上汤再煮一下，让它入味，我们再摆入蟹肉中。同时我在蟹壳上用了蛋白浆，再用传统的做法——炸，这样的口感非常脆，但洋葱的香味也丝丝入扣。

南都：夏宫招牌菜夏宫响螺汤有什么秘方吗？

陈国雄：这个螺片汤是有秘诀的，其实我也是从煲鲍鱼的方法中得到启发。常规来说，很多师傅都会说炖螺片汤要炖4小时，但我的做法是先炖3个小时，取出冷却，冷却后再炖1小时，这样口感好很多。这是因为炖3小时，螺片肉处于收缩状态，会绷得比较紧，取出冷却，可以让其螺肉放松，让肉汁散发出来，再炖1小时，这样不仅螺肉更入味，同时汤会变得很清澈，也会更鲜甜。

南都：粤菜如何融入其他地方的食材呢？

梁燊龙：粤菜讲究食材的新鲜，但各地都有各地的新鲜食材，比如我们现在做传统粤菜中的叉烧，就会运用到西班牙的黑毛猪，这道菜的关键是酱汁，我们这道菜的酱汁是法国星级厨师研发的，而在这次“星厨盛宴·赏遇粤味之旅”我们特别设计了配料上不是传统的糖浆，而是青蒜，和叉烧肉一起吃，更有一种香味。